Wiele świeżych artykułów spożywczych jest dostępnych jedynie sezonowo. Aby można było cieszyć się ich smakiem przez cały rok, wymyślono różne sposoby ich konserwowania i przetwarzania.

Artykuły spożywcze zawierające znaczną ilość wody, takie jak mięso lub owoce, psują się szybko w wyższych temperaturach. Dlatego nasi pierwotni przodkowie byli zmuszeni zdobywać pokarm codziennie. Oczywiście istniały takie rodzaje jedzenia, które można było w odpowiednich warunkach przechowywać stosunkowo długo, na przykład ziarna zbóż.

Powodem psucia się większości artykułów spożywczych są enzymy, bakterie oraz grzyby. Enzymy są białkami powodującymi pewne reakcje chemiczne w tkankach. Bakterie są mikroorganizmami, których działalność może doprowadzić co najmniej do poważnej zmiany właściwości smakowo-zapachowych produktu. Bakterie kwasu mlekowego przykładowo powodują kwaśnienie mleka. Inne bakterie mogą niestety produkować toksyny, które spożyte, mogą być przyczyną różnych poważnych chorób. Takie bakterie nazywamy chorobotwórczymi.

Jedną z takich bakterii jest Clostridium botulinum, czyli bakteria jadu kiełbasianego. Jad kiełbasiany, toksyna produkowana przez tę bakterię, jest bardzo groźną trucizną; szacuje się, że jedna jego łyżeczka zatrułaby skutecznie ujęcie wody dla sporego miasta. Jest to bakteria beztlenowa, może więc rozwijać się w puszkach z żywnością.

Pleśnie to grzyby żyjące na roślinach i zwierzętach. Niektóre ich rodzaje powodują rozkładanie się żywności. Byssochlamys fulva, przykładowo, atakuje ściany komórkowe w tkankach owoców. Z drugiej jednak strony niekiedy celowo wprowadza się pewne gatunki pleśni do żywności, by uzyskać specyficzne produkty. Tak jest z serami pleśniowymi, jak roquefort, któremu bakterie nadają w procesie dojrzewania specyficzny zapach i smak. Inną taką grupą grzybów raz przydatnych, raz szkodliwych są drożdże. Z jednej strony powodują gnicie owoców, z drugiej jednak są odpowiedzialne za proces fermentacji alkoholowej, dzięki której w sposób kontrolowany można zamieniać roztwór wodny cukru w alkohol. W ten sposób powstają wina oraz piwa.

Bibliografia: Świat Wiedzy, Wikipedia | Obrazy: Sxc.hu